レシピ一覧#4(牛タン)

ネギと梅の酒粕ペースト

唎酒師齋藤太郎さん

元酒屋で、44歳にして現役の新潟大学院生です。大学院では「日本酒らしさとは何か？」について研究しています。また、日本酒学講師として、毎月日本酒ナビゲーター認定講座を開催したり、日本酒にまつわる発信活動も行ったりしています。 Instagramも是非フォローしてください！

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達磨正宗　5年古酒
（白木恒助商店・岐阜県）
とペアリング！

材料

酒粕１に対して梅干し1/3
ネギ
塩少々

作り方

酒粕１と梅干し1/3をよく混ぜる
好みに合わせてネギと塩を加えて更にかき混ぜる
ペースト状になったら完成！

料理、ペアリングのPoint

牛タンはレモンに合うので、その酸味を梅に置き換えてみました（定番のネギ塩レモンに酒粕を加えるのもオススメです）。
ペーストにする事で様々な料理に塗って味の変化を楽しむことが可能です。

ペアリングのポイント
液体（酒）も固体（酒粕）も同じ蔵のものを組み合わせることによる親子ペアリングもポイントです（同じタンクから分離された酒と酒粕ならなお良し。元は同じなのに個性が違っていて面白いですよ！）。

ガリバタきのこ牛タン

唎酒師つむぎさん

20歳で日本酒と出会って以来、その奥深さに魅了されてきました… 世界中の人々に日本酒の美味しさや、蔵人の技術と想いを伝えたいという思いから、日本酒を扱う飲食店や酒販店での経験を積み、現在は訪日観光客向けの日本酒レクチャーなどの活動を行っています。

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出雲富士　手づくり純米
（富士酒造合資会社・島根県）
とペアリング！

材料

きのこ…お好みの量
ガーリックバター…2cm分ほど
塩・こしょう…少々

作り方

きのこをみじん切りにする
きのこをガーリックバターで炒める
塩・こしょうで味をととのえる
牛タンを焼く
盛り付けて完成！

料理、ペアリングのPoint

まろやかな米の甘み、燗酒にすることで更に広がる柔らかな酸とコクが牛タンときのこの風味を深めます…♪

厚切り牛タン〜燻製香るさつま芋マッシュ乗せ〜

唎酒師 okamiさん

大阪ミナミで小料理屋をやっておりますokamiです。おばんざい中心にお料理を提供する中、日本酒の種類をもう少し増やしていきたいとの思いが芽生え、思い切って唎酒師の資格を取得しました。まだまだ勉強中にはなりますが、皆さまにより良い空間を提供できるようなお店を目指し、日々やっております。大阪ミナミに来られた際は、ぜひフラリとお立ち寄りくださいませ。

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早瀬浦長夜月　特別純米酒
（三宅彦右衛門酒造・福井県）
とペアリング！

材料

さつま芋 1個
マヨネーズ　大さじ4〜
ブラックペッパー　適量
いぶりがっこ　お好みな量
クリームチーズキリ(ポーションタイプ)1個
市販のローストビーフのたれ
野菜(盛り付け用) お好みで

作り方

洗ったさつまいもを一口大に切り、水に晒したものをレンジで温める、潰す
いぶりがっこを荒微塵切りにする
潰したさつまいもに切ったいぶりがっこ、クリームチーズをちぎって入れる。
③にマヨネーズ大さじ４（お好みで調整）ブラックペーパーを入れ混ぜる
塩胡椒で焼いた牛タンの上に乗せる
お好みでローストビーフのタレ・野菜をトッピングして完成！

料理、ペアリングのPoint

時期的に秋なのでさつまいもを使用しました。いぶりがっこを使うことで少し燻製感を出しております。

ペアリングのポイント
折角なので、秋のお酒でペアリング。少し濃厚なお料理なので、旨みのある食中酒がぴったりだと思いました。
甘味、酸味もある、バランスの良い秋のお酒でペアリングしております。今回は醇酒を合わせましたが、お料理が濃厚な分、あえて爽酒を合わせるのも良いかと思います。

牛たん南蛮味噌焼き

唎酒師早坂久美さん

日本酒学講師・唎酒師・食プランナー。杜の都仙台在住。セミナーやイベント、酒蔵ツーリズムの企画運営、レシピ開発等、日本酒を通し地方ならではの付加価値を発信しています。
日本酒に合う簡単おつまみレシピ動画「おつまみkitchen」始めました。毎週水曜更新中！

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綿屋特別純米酒幸之助院殿
（金の井酒造株式会社・宮城県）
とペアリング！

材料

牛たん　お好みの量で
青唐辛子　10本程度
ごま油大さじ1
A）合わせ調味料（合わせておく）
・味噌　40ｇ
・みりん大さじ3
・酒大さじ3
・おろしにんにく少々　
・煎り胡麻お好み量

作り方

青唐辛子を5～6mmに刻み、フライパンにごま油をひき、中火でしんなりするまで炒める。
A)を加え弱火にし、水分を飛ばすように4～5分煮詰める。
※全量だと多いので、②の９割は取り出し別容器で保存。
初回はからめ焼きに。フライパンにこびりついたタレで充分なので　そのまま牛たんを入れ炒める。
中に火が通り、焦げ目がついたら器に盛りつけて完成！

料理、ペアリングのPoint
「牛たん焼き」のお皿に盛り合わせされる「辛子味噌」をイメージし考案。
レシピは一度で作りやすい量！
初回の牛たん焼きはフライパンにこびりついた分＋αで充分作れます。残った味噌は牛たんの「つけだれ」としても楽しめ、その他ごはんのお供やマヨネーズと和えて野菜ディップ等「おかず味噌」としてアレンジいろいろ！

ペアリングのポイント
「綿屋特別純米・幸之助院殿」は漢方牛の堆肥で育てた「ひとめぼれ」で仕込んだお酒。
牛たんの旨みに負けないよう酸が少し強め、油を切りながら、唐辛子の辛みを程よく包み込んでくれるマイルドさもあるお酒をペアリング。